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<!DOCTYPE html>

<title>Unterschale</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Unterschale</span></h1>

</header>

</div>

<p>Als <b>Unterschale</b> (auch <a href="Schwanzst%C3%BCck" title="Schwanzstück">Schwanzstück</a> oder Gänschen, in Österreich <a href="Fricandeau" class="mw-redirect" title="Fricandeau">Fricandeau</a> oder <i><a href="Scherzel_(Fleisch)" title="Scherzel (Fleisch)">Weißes Scherzel</a></i>, in der Schweiz <i>Unterspälte</i>, <i>Runder Mocken</i> oder <i>Unterstück</i>, lokal auch <i>Semmerrolle</i>, <i>Schwanzrolle</i>, <i>Wargel</i> oder <i>Nudel</i>) wird in der Fleischereifachsprache die ausgelöste <a href="Skelettmuskulatur" class="mw-redirect" title="Skelettmuskulatur">Skelettmuskulatur</a> der hinteren Außenseite des <a href="Oberschenkel" title="Oberschenkel">Oberschenkels</a> bezeichnet. Sie besteht anatomisch aus <a href="Musculus_semitendinosus" title="Musculus semitendinosus">Musculus semitendinosus</a>, <a href="Musculus_gluteobiceps" class="mw-redirect" title="Musculus gluteobiceps">Musculus gluteobiceps</a> und <a href="Musculus_gastrocnemius" title="Musculus gastrocnemius">Musculus gastrocnemius</a>.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Beim <a href="Hausschwein" title="Hausschwein">Hausschwein</a> ist sie Teil des <a href="Schinken" title="Schinken">Schinkens</a>, bei <a href="Wiederk%C3%A4uer" title="Wiederkäuer">Wiederkäuern</a> Teil der <a href="Keule_(Fleisch)" title="Keule (Fleisch)">Keule</a>.

</p><p>Das Fleisch der Unterschale ist nicht ganz so feinfasrig wie das der <a href="Oberschale" title="Oberschale">Oberschale</a> und hat eine deutliche Fettauflage. Es wird vor allem zum Braten und Schmoren verwendet.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li><a href="Franz-Viktor_Salomon" title="Franz-Viktor Salomon">Franz-Viktor Salomon</a>: <i>Muskelgewebe</i>. In: <i>Anatomie für die Tiermedizin</i>. Enke Stuttgart, 2004, S. 147–234. ISBN 3-8304-1007-7.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.grillfuerst.de/magazin/fleischguide/rindfleisch/rinderkeule/unterschale-rind-cut/"><i>Unterschale Rind</i></a> GrillFürst, 3. Juni 2024, abgerufen am 16. Februar 2025</span>

</li>

</ol>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Siehe_auch">Siehe auch</h2></div>

<ul><li><a href="Teilst%C3%BCcke_des_Rindfleischs" class="mw-redirect" title="Teilstücke des Rindfleischs">Teilstücke des Rindfleischs</a>,</li>

<li><a href="Teilst%C3%BCcke_des_Schweinefleischs" title="Teilstücke des Schweinefleischs">Teilstücke des Schweinefleischs</a></li></ul>

/* start https://de.wikipedia.org/ */

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/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style>

<div class="klappleiste-kopf"><a href="Teilst%C3%BCcke_von_Rindfleisch" title="Teilstücke von Rindfleisch">Teilstücke von Rindfleisch</a></div>

</div>

<p><b>Einteilung in Deutschland:</b>

</p><p><a href="Rinderhals" title="Rinderhals">Rinderhals</a> |

<a href="Querrippe" title="Querrippe">Querrippe</a> |

<a href="Rinderbrust" title="Rinderbrust">Rinderbrust</a> |

<a href="Fehlrippe" title="Fehlrippe">Fehlrippe</a> |

<a href="Hochrippe" title="Hochrippe">Hochrippe</a> |

<a href="Roastbeef" title="Roastbeef">Roastbeef</a> |

<a href="Filet_(Fleisch)" title="Filet (Fleisch)">Filet</a> |

<a href="Tafelspitz_(Fleisch)" title="Tafelspitz (Fleisch)">Tafelspitz</a> |

<a href="Schwanzst%C3%BCck" title="Schwanzstück">Schwanzstück</a> |

<a href="Ochsenschwanz" title="Ochsenschwanz">Ochsenschwanz</a> |

Knochendünnung |

<a href="Bauchlappen" title="Bauchlappen">Bauchlappen</a> |

<a href="Wiener_Teilung#Schulter" title="Wiener Teilung">Bug</a> |

<a href="Oberschale" title="Oberschale">Oberschale</a> |

<a class="mw-selflink selflink">Unterschale</a> |

Schliem |

<a href="H%C3%BCfte_(Fleisch)" title="Hüfte (Fleisch)">Hüfte</a> |

<a href="Hesse_(Fleisch)" title="Hesse (Fleisch)">Hesse</a>

</p><p><b>Einteilung in Österreich:</b>

</p><p><b>Gruppe A</b> (Bratenstücke): <a href="Lungenbraten" class="mw-redirect" title="Lungenbraten">Lungenbraten</a> (Filet, <a href="Lendenbraten" title="Lendenbraten">Lendenbraten</a>) |

<a href="Beiried" class="mw-redirect" title="Beiried">Beiried</a> (Roastbeef) |

<a href="Rostbratenried" class="mw-redirect" title="Rostbratenried">Rostbratenried</a>

</p><p><b>Gruppe B</b> (Sonderstücke/Gustostücke): Tafelstück (Tafelspitz)

Beinscherzel |

<a href="Hieferschwanzel" class="mw-redirect" title="Hieferschwanzel">Hieferschwanzel</a> |

Hieferscherzel

</p><p><b>Gruppe C</b> (hinteres Fleisch, knochenfrei): Ortsschwanzel (Schale, Schwarzes Scherzel, Beinscherzel) |

Gestutztes |

<a href="Wei%C3%9Fes_Scherzel" class="mw-redirect" title="Weißes Scherzel">Weißes Scherzel</a> |

Zapfen (Kugel) |

<a href="Schulter" title="Schulter">Schulter</a> |

Rieddeckel |

Riedhiefel

</p><p><b>Gruppe D</b> (hinteres Fleisch, mit Knochen): Spitz (Dicker Spitz, Rippenspitz, Kruspelspitz / Dünner Spitz) |

<a href="Hinteres_Ausgel%C3%B6stes" class="mw-redirect" title="Hinteres Ausgelöstes">Hinteres Ausgelöstes</a>

</p><p><b>Gruppe E</b> (vorderes Fleisch, knochenfrei): Kavalierspitz |

<a href="Mageres_Meisel" class="mw-redirect" title="Mageres Meisel">Mageres Meisel</a> |

Fettes Meisel |

Gratfleisch |

<a href="Bauchfleisch" class="mw-redirect" title="Bauchfleisch">Bauchfleisch</a> |

<a href="Rinderhals" title="Rinderhals">Kamm</a> |

Schalblattel (Fledermaus) |

Gschnatter Anschnitt |

<a href="Kronfleisch" title="Kronfleisch">Kronfleisch</a> |

Hinteres Pratzel |

Bugschnitzel, Vorderes Pratzel (<a href="Wadschinken" class="mw-redirect" title="Wadschinken">Wadschinken</a>) |

Ludel

</p><p><b>Gruppe F</b> (vorderes Fleisch, mit Knochen): Brustkern (Brustspitz) |

Dickes Kügerl |

Mittleres Kügerl |

Drüstel/Tristel (Halsstück, Vorderes Ausgelöstes) |

Platte (Zwerchried, <a href="Palisade" title="Palisade">Palisade</a>) |

<a href="Schlepp" title="Schlepp">Schlepp</a>

</p><p><b>Gruppe G</b> (vorderes Fleisch):

Dünnes Kügerl |

Bauchlapperl |

<a href="B%C3%A4renfleisch" title="Bärenfleisch">Bärenfleisch</a> |

<a href="Stichfleisch" title="Stichfleisch">Stichfleisch</a> |

Ohrwangel

</p>

</div></div></div><div><div class="zim-footer">

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